Vilt är vinvänligt

Med tanke på att de flesta av oss endast äter vilt under hösten kan det kännas mer obekvämt att kombinera vin till vilt då det kanske gått ett år sedan sist vi gjorde det och inte riktigt kommer ihåg vad vi drack då... Glädjande nog är i alla fall viltkött väldigt vinvänligt och då det ofta även tillagas med svamp, feta såser och gratänger har det dessutom en skjuts av sina tillbehör som gör att de flesta vin kommer att smaka ganska bra till, men vill man få till den där kombinationen som ger det lilla extra finns det några riktlinjer att tänka på.

Vildfågel är nog den kategori som spretar mest från lättare och delikatare fåglar som vildand och duva till rustika och smakintensiva fåglar som tjäder och orre. Till de mer eleganta fåglarna är det svårt att föreslå något mer passande än pinot noir. Till mer klassiskt tillagade rätterna hamnar vi med rätta i druvans klassiska ursprung, men om tillbehören är lite mer generösa eller om vi valt att smaksätta med lite exotiska kryddor kan istället ett svalt uttryck från nya världen vara det bästa valet. Har man istället en av de mer smakrika fåglarna har vi de kanske mest smakrika viltköttet som finns och istället för pinot noirs sublima elegans söker vi ett väldigt stramt och smakrikt rödvin som kan stå pall för fågelns smakintensitet. Viner från sydvästra Frankrike, Châteauneuf-du-Pape eller Nebbiolo från Piemonte är alla lämpliga val. Naturligtvis finns det nya världen-alternativ som kommer att vara minst lika bra eller bättre beroende på smaksättning och tillbehör.

Det var inte länge sedan vi inte hade vildsvin i Sverige, men sedan en grupp djur bröt sig fria från sin inhägnad har vildsvinsstammen vuxit explosionsartat i Sverige. Smakmässigt förhåller sig vildsvin till vanliga grisar ungefär såsom vilt förhåller sig till sin tamdjursmotsvarighet överlag. Köttet är lite magrare, men smakrikt och komplext. I Toscana har man till skillnad från oss en lång historia med vildsvinen och det är inte konstigt att en god Sangiovese kommer att bli en lyckad matchning till din vildsvinsfilé eller pasta. Gör du däremot en gryta eller stek skulle vi gärna slå ett slag för en klassisk Rioja av god kvalitet. Få nationer, om någon, excellerar så mycket som Spanien just när det gäller att tillaga gris och även här kommer traditionen att märkas i kombinationen.

Även om såväl gris som fågel är extremt gott och spännande kött att tillaga är vilt för många synonymt med hovdjuren. Hjort och rådjur är lite mer eleganta i sin smak än älgen. Det är dock fortfarande ganska smakrikt kött så det kräver sitt vin och här tycker vi att bordeauxdruvorna kommer att vara ett utmärkt val om du gör filé eller stek. Gör du en gryta däremot flyttar vi gärna blickarna österut till Rhône och gärna till den norra delen och deras fantastiska viner av syrah vars kryddiga och blommiga karaktär kommer att matcha lagerbladen och enbären i grytan. För skogens konungen, älgen, håller vi oss gärna kvar med syrah om det är en gryta som görs. Är det däremot filé eller stek blickar vi annars åt samma håll som vi gjorde för de smakrika viltfåglarna med smakrika och strama viner från druvor som nebbiolo, tannat, malbec eller aglianico. Det krävs stora viner för att tygla stora smaker från maten.