Ragu på högrev med pappardelle och parmesan

Till helgen bjuder vi på högrevsragu till en fyllig och fruktdriven shiraz från en klassisk producent i Barossa. Seppeltsfield Barossa Shiraz 2023 (nr 9020201, 189 kr) bjuder på smak av röda plommon, björnbär och bigarråer, svartpeppar och kryddiga ekfatstoner. 

Recept för 4 personer

Ingredienser:

1 kg högrev
0,5 dl vetemjöl, att vända köttet i
250 gram små champinjoner
100 g pancetta (tärnad)
800 g krossade tomater
1 gul lök
1 msk tomatpuré
2,5 dl rödvin
2 msk kalvfond (koncentrerad)
1 msk äppelcidervinäger
salt och nymalen svartpeppar efter smak
en klick smör + rapsolja att steka i
riven parmesan till servering
400 gram pappardelle
1 kruka färsk persilja till servering

Gör så här:

Skär högrevet i ca 4 cm stora bitar. Krydda bitarna med salt och nymalen svartpeppar och vänd dem sedan i en skål med vetemjöl.

Hetta upp en gjutjärnsgryta med smör och rapsolja. Bryn köttbitarna i omgångar tills de fått fin färg på alla sidor. Lägg sedan åt sidan.

Fräs tärnad pancetta i samma gryta tills den släppt fett och fått färg, lägg sedan åt sidan och stek svampen i samma gryta. När svampen är stekt, plocka även ur den ur grytan.

Fräs finhackad lök med tomatpuré, häll sedan i vinäger och låt koka in nästan helt, skrapa loss stekytorna i botten. Tillsätt sedan rödvin och låt reducera till hälften.

Tillsätt krossade tomater och kalvfond och lägg sedan tillbaka köttet i grytan. Rör om och låt det komma upp i svag koka.

Sänk värmen till lägsta och låt ragun sjuda under lock tills köttet är mört och faller isär, ca 2,5–3 timmar. Rör om då och då och smaka av mot slutet.

Koka pappardelle i väl saltat vatten enligt paketets anvisningar tills al dente.

När grytan är klar, tillsätt den stekta pancettan och svampen. Smaka av med salt och peppar. Blanda den kokta pappardellen med ragun och toppa med finhackad persilja och riven parmesan.