Svampkroketter

Här bjuder vi på ett recept på croquestas de setas, eller svampkroketter, som vi serverar med en klick majonnäs och lite rökigt paprikpulver på toppen till en josig garnacha från Katalonien. I glaset Dulban Garnacha.

Ingredienser:

5 dl röd mjölk
50 g smör + 1 msk till stekning av svamp
3 msk vetemjöl
250 g skogschampinjoner (eller valfri svamp)
1 nypa muskot
vitpeppar och salt efter smak
2 dl panko
1 ägg
1 dl vetemjöl
rikligt med rapsolja till fritering

Gör så här:

1. Finhacka svampen så smått du kan, stek sedan svampen i en torr panna och ner vattnet kokat bort går du ned med en matsked smör och steker svampen tills den fått fin färg. Smaka av med salt och vitpeppar, ställ åt sidan och låt svalna.

2. Smält 50 gram smör i en kastrull och vispa ner vetemjölet. Låt blandningen fräsa någon minut utan att ta färg. Tillsätt mjölken lite i taget under ständig vispning så att såsen blir slät. Låt sjuda på låg värme tills den blir mycket tjock, den ska nästan släppa kastrullens kanter. Smaka av med muskot, vitpeppar och salt. Rör sedan ner den stekta svampen.

3. Häll upp smeten i en form som går att försluta. Låt stå i kylskåp över natten, tills den är helt kall och fast.

4. När smeten stelnat formar du små bollar med lätt mjölade händer. Rulla dem först i vetemjöl, doppa dem sedan i uppvispat ägg och avsluta med att rulla dem i panko så att de täcks helt.

5. Fritera kroketterna i 180°C varm olja tills de är gyllene och krispiga, vilket tar cirka 3–4 minuter. Du kan också steka dem i rikligt med olja i en panna och vända dem försiktigt så att de får färg runtom. Låt rinna av på papper och salta lätt medan de fortfarande är varma.

6. Om du önskar så toppar du dem vid servering med en klick majonnäs och lite paprikapulver på toppen.