Smörstekt toast med trattkantareller och comté

För 4 förrättsportioner:

250g trattkantareller, rivna i mindre bitar
4 skivor råglevain
½ dl Cognac (eller annan Eau de Vie)
1 dl vitt vin
1 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)
1 msk Dijonsenap
1 dl Crème Frâiche
100 g riven vällagrad Comté
Salt & peppar
Smör att steka i
Finplockad persilja för garnering

1. Skär bort kanterna från brödet, gärna med en rund stansring, och stek skivorna gyllenbruna i ordentligt med smör. Håll dem sedan varma i ugnen.
2. Lägg trattkantarellerna i en kall stekpanna som sedan får gå upp till hög värme. Låt svampen bli av med sin vätska, och när den är torr och börjar ta färg så tillsätt Cognac och vin. Låt alkoholen koka ner och tillsätt sedan fond och senap, som även detta får koka ner. Lägg sedan i en klick smör.
3. När allt har kokat ihop så sänk värmen, smaksätt med svartpeppar och salt och blanda i Crème Frâiche.
4. För servering fördela svampröran jämt på brödskivorna, toppa med den rivna Comtén och garnera med persilja.

Få förrätter på nyårsmenyn är så välmatchade med en elegant och kraftfull Champagne som en klassisk kantarelltoast. Här höjer vi smakintensiteten några snäpp för att hitta rätt med vinets komplexitet, och blandar in Cognac, dijonsenap och vällagrad Comté i leken. Om du väljer ett stilla vin gör du bäst i att välja en elegant fatlagrad chardonnay, gärna från Bourgogne eller från ett svalt område i nya världen.