Vegetarisk mat och vin

Den gamla devisen att det funkar bäst att dricka rött vin till kött och vitt vin till fisk kanske har haft en historisk poäng om man ser till hur den svenska matkulturen sett ut. Men i takt med att vi blivit alltmer beresta har den utvecklats och idag hittar vi ingredienser från alla världens kök i våra matbutiker. En av de största förändringarna i hur vi äter är dock att allt fler i större utsträckning väljer vegetarisk mat. I Sverige beräknas cirka 10 % av befolkningen äta vegetariskt av olika skäl såsom etiska eller hållbarhetsmässiga. I åldersgruppen 18-24 år är siffran hela 17 %, så det finns inget skäl att tro att utvecklingen kommer att stanna av. I och med detta kommer såklart även dryckesvalen att genomgå förändringar, men hur ska man egentligen tänka då det kommer till att matcha vin med vegetarisk mat?

Svaret på den frågan är givetvis mångfacetterat då vegetarisk mat är precis lika varierad som mat innehållande kött och fisk. Mycket handlar om tillagningstekniker, tillbehör, smakintensitet och smaksättningar, allt med syfte att göra mötet mellan mat och vin mer harmoniskt. I de fall där frukt och grönsaker har huvudrollen blir det då viktigt att tillreda dem på ett sätt som hindrar att negativa bismaker kommer fram. I fallet med råa rotfrukter och grönsaker kan det ofta höga innehållet av grundsmaken umami ta fram en bitter och ibland metallisk ton i vinet. Genom att tillreda råvarorna förändras dock smakerna på ett för vinet positivt sätt. Att till exempel råsteka rödbetor i smör eller olivolja rundar av de bittra smakerna och tar fram en sötma. Stekytan som bildas gör mötet med ekfatslagrade viner betydligt mer kompatibelt.

Precis som i matlagning baserad på protein från djurriket är det inte alltid det som upplevs som huvudråvaran som definierar mötet med vinet. Tillbehören styr precis lika mycket, om inte mer, och såser, puréer och andra så kallade smakbryggor kan alla hjälpa till att styra dryckesvalet. Exempelvis kan en reducerad fond gjord på hårt rostad vitkål vara grund för en rökig och robust skysås som passar perfekt till ett klassiskt pinot noir-vin. En annan klassisk smakbrygga som gör att feta och fylliga vita viner med fatkaraktär får skina är att rosta hasselnötter och slunga dem med brynt smör eller växtbaserat smör. Smöret plockar upp den nötiga smaken både från hasselnötterna och ekfaten i vinet och hjälper även till att runda av eventuell bitterhet i övriga ingredienser genom att addera fett och salt.

En annan av grunderna för mat- och vinkombinationer är att tänka på hur fylligheten och intensiteten i maten ska matcha dito i vinet. Ett väldigt slankt och lätt vin får inte bli dominerat av en för fyllig maträtt och vice versa. Att möta upp fylligheten och smakrikedomen i ett mustigt rött vin anses ofta som en av de stora utmaningarna då det kommer till att matcha vegetarisk mat med vin, men det är långt ifrån komplicerat om man bara tänker på att möta upp intensiteten. Om vinet har stor fyllighet är en rik och smörig potatispuré eller en gräddig sås, gjord på din favoritgrädde, två bra sätt att balansera mötet. Smörstekt svamp är ett klassiskt sätt att tämja tanniner i röda viner, men även beluga-linser som får sjuda i rött vin och grönsaksfond löser detta galant.

Ett mer kreativt sätt att se på hur vegetariskt mat och vin kan matcha varandra är att tänka enligt idén att vin från en viss region ofta passar bra med den mat som ofta serveras. Det finns många exempel på mat- och vinkulturer som vuxit fram sida vid sida under lång tid och där vegetariska rätter helt enkelt bara ses som klassiska. En provencalsk ratatouille och rosévin från Côtes de Provence, smörslungad pasta med tryffel och Piemontes strama Barolo-viner, Manzanilla-oliver och en torr Sherry fino... listan kan göras lång och upptäckterna längs med vägen kan vara både spännande och oväntade. Det viktigaste är dock som sagt att inte låta vegetarisk mat vara ett begränsat koncept, utan att det snarare handlar om att vara kreativ och öppen och beväpnad med enkla knep för grundläggande mat- och vinkombinationer.