Sherry

Bara ordet i sig väcker en stor mängd associationer. kanske inte alla helt och hållet positiva. Att sherry som vin skulle vara något gammalmodigt, omodernt och sött är antagligen den vanligaste föreställningen. Rent kommersiellt sett skulle detta mycket väl kunna vara sant, då den mest säljande sherrytypen i världen är en så kallad "Cream Sherry", vilket innebär ett starkt, mörkt och nötigt vin som samtidigt har en väldigt söt och mjuk smakprofil. Att detta skulle vara den enda sortens sherry som finns är långt ifrån sant och stilmässigt är vinernas mångfald lika stor som regionens historia är djup och spännande. Vissa skulle till och med gå så långt som att hävda att sherry är en av världens mest underskattade viner, så låt oss försöka bena ut vad det är som gör vinet, och ursprungsregionen Jeréz, unika.

Jeréz de la Frontera är den stad som allmänt anses vara hjärtat av sherry-produktion och är belägen i den sydligaste delen av Spanien i provinsen Andalusien. Klimatet här är oerhört varmt och torrt, och med sin närhet till Gibraltar kan det till synes vara ett mysterium hur det överhuvudtaget går att odla druvor till kvalitetsviner här. Förklaringen står till viss mån att finna i de lokala druvsorterna som historiskt har bevisat toleranta mot värme och torka men framför allt är det den jordmån som kallas albariza som vi kan tacka för vinernas fräschör trots både klimat och vinmakning. Albariza är en vit typ av kalksten som har två oerhört stora fördelar då det kommer till vinodling, där färgen har förmågan att inte lagra värme så länge och där strukturen i jorden har en vattenhållande kapacitet som hjälper rankorna att inte torka ut.

I Jeréz med omgivning, i det som har kommit att kallas för "sherry-triangeln", finns det en lång historia av vinproduktion. Det finns arkeologiska bevis på vinodling från år 700 före Kristus. Med sitt strategiska läge vid Medelhavet och närheten till Nordafrika har dock Jeréz, med den historiska hamnstaden Cádiz som ingångspunkt, varit ett ständigt mål för olika invaderande makter, vilket har lett till en mångfald av kulturellt inflytande. Att sherry generellt är en typ av starkvin kan till stor del härledas till att regionen var ockuperad av de muslimska morerna i flera hundra år med start från det tidiga 700-talet e.kr. Morerna förbjöd konsumtion av alkohol vilket innebar att vin inte var tillåtet som dryck, men deras kunskaper kring destillation för framställning av parfym var något som andalusierna anammade. Av vinet gjorde man således sprit, vilket sedermera också upptäcktes vara ett sätt att konservera vinerna. Detta var födelsen av sherry som vinstil.

I mer modern vinproduktion går det generellt att dela upp vinet i två olika grundläggande stilar, vilka inte har speciellt mycket att göra med den uppsötade och kommersiellt mycket populära sorten. En av dessa kallas för Fino, som tillsammans med sin närbesläktade kusin Manzanilla utgör en kategori av ljusa och mer delikata sherry-sorter. De har den unika särart att jäsas och lagras på ett sätt som kommit att benämnas som biologiskt. I denna typ av sherryproduktion får vinerna jäsa på ekfat där det bildas ett tunt lager av jäst på ytan, så kallat flor. Denna specifika typ av jäst gör att vinet inte utvecklas oxidativt och därigenom bibehåller det sin fräschör och ljusa färg. Sherry i denna kategori är fortfarande förstärkta med alkohol, men endast upp till runt 15 %. Vid högre alkohol dör florjästen och vinerna utvecklas oxidativt och nötigt, vilket inte anses önskvärt i detta fall.

Den andra huvudsakliga stilen av Sherry är som motsats oftast mörkare, mer oxiderad och nötigare i sitt uttryck, och når denna smakprofil generellt genom längre lagring på ekfat. Denna typ av sherry kallas i sin lättare form för Amontillado och i sin djupare för Oloroso, men gemensamt för båda är att de förstärks till en alkoholstyrka på minst 18 %. Detta dödar florjästen och låter syret ha en större oxidativ inverkan på vinet. Generellt är vinerna snustorra då vinerna förstärks först efter att allt socker jäst ut, men det är från dessa stilar som de sötare sherrytyperna har sin grund. Att dessa kallas för antingen "cream" eller "pale cream" har inget med grädde att göra, utan syftar snarare till den mjuka textur som vinerna får när de blandas med mer sockerstinna viner innan eventuell vidare lagring och buteljering.

Tack vare just förstärkningen med högprocentig alkohol får traditionell sherry en stor lagringsduglighet, men denna märks främst genom fatlagring och mindre vid flasklagring. En stil av fatlagring som är nära förknippad med sherry är så kallad solera-lagring. Denna typ av fatlagring går kortfattat ut på att vin av olika åldrar lagras på ekfat parallellt, och en bra sinnebild är att tänka att de olika åldrarna ligger på varandra med de yngsta överst och de äldsta underst. Från de äldsta faten får man tappa max 30 % av innehållet vid ett enskilt tillfälle och den förlorade volymen fylls sedan upp fån det något yngre fatet ovanpå. Detta fortgår tills det yngsta fatet slutligen fyllts på med ungt vin och på detta sätt lyckas man i sherry kombinera långlagrade smaker med mer fräscht primära. Vissa solerasystem kan vara över hundra år gamla och komplexiteten i vinerna från dessa är en del av förklaringen till varför vissa sherryviner anses vara förlorade skatter.

Det är inte alla viner från Jeréz som är förstärkta och det är tillåtet enligt appellationens regelverk att producera Fino utan att tillsätta alkohol. Producenten Luís Pérez gör exempelvis en Fino-sherry som naturligt når en alkoholhalt på drygt 15 %. Processen som används kallas för "asoleo" vilket går ut på att druvorna torkas i solen under ett antal timmar för att koncentrera smakerna och sockret, vilket i sin tur gör att vinet får en högre alkoholhalt. Luís Pérez är också en del av en rörelse som strävar efter att framhäva de individuella och unika gamla vingårdar som finns i regionen och eftersträvar att uttrycka terroir snarare än vinmakning i vinerna. De gör även vanliga bordsviner på de klassiska sherrydruvorna palomino och pedro ximénez, men har utöver detta även planteringar av den i det närmsta utdöda röda druvan tintilla de rota. Kanske är det att visa bredden som finns i regionen som gjort att vinerna härifrån äntligen fått ett uppsving!