Skaldjursfrossa!

En gång i tiden var det en självklar regel att inte äta skaldjur från månader som saknade r i sitt namn, men med effektivare kylanläggningar och transporter finns det inte längre några sådana tabun och det går att få bra skaldjur året om. Detta till trots är det ändå svårt att inte tycka att skaldjuren smakar som bäst när vattnet åter börjar bli lite svalare och det finns en annan spänst ock fräschör i dem.

För många är ju råa skaldjur det absolut bästa viset att äta dem då de subtila smakerna helt får lysa utan någon smaksättning utom möjligen en skvätt citron. Naturligtvis finns det en intensitetsskillnad även i råa skaldjur, men oavsett om du ätet ostron, långhalsar eller hummer så kommer det att vara delikat och det bör även återspeglas i vinet som bör inte får vara för intensivt. Vita viner utan inslag av fat är nästan alltid det bästa valet och gärna viner med en hög fräschör såsom Chablis, Muscadet, Riesling eller varför inte Vermentino från Ligurien som i sitt svala semiaromatiska uttryck inte ligger alltför långt från just Riesling eller Albariño, som är en annan ypperlig druva till mollusker. Ett annat alternativ är givetvis mousserande och även om vi tycker att viner gjorda på den klassiska metoden är det bästa valet ska man kanske inte välja ett väldigt utvecklat bubbel mot just råa skaldjur utan hellre ett ungt spänstigt vin, gärna en blanc de blanc för ett så pass finstämt uttryck som möjligt.

Gratinerade skaldjur har ju en betydligt högre smakrikedom, vilket naturligtvis bör återspeglas i vinet till och här kommer fatlagrade vitviner att vara det absolut bästa valet. Givetvis är vit Bourgogne eller svala nya världenviner av Chardonnay det första vi kommer att tänka på, men ett bra alternativ kan vara Chenin Blanc och allra helst om det serveras feta tillbehör till då den höga syran i Chenin Blanc kommer att bidra till en kombination på högsta nivå. Naturligtvis är även bubbel en given kombination här och till en hummer thermidor är det svårt att slå ett välutvecklat mousserande vin med en påtaglig autolytisk karaktär. En vinstil som ofta glöms bort när det talas om fatlagrade vitviner är vita viner från Bordeaux eller rena Sauvignon Blanc-viner med fatlagring. Dessa viner har ju samma smakrikedom som andra fatlagrade viner, men med ett påtaglig och druvtypisk aromatisk karaktär. Naturligtvis passar även dessa ypperligt till gratinerade skaldjur och för att riktigt matcha smakprofilen i vinet kan man gärna tillsätta en rejäl portion färska örter gratineringen.

Det är kanske inte helt vanligt att göra mustiga grytor på skaldjur i Sverige, men i många länder är det absolut inget ovanligt och vi har ätit fantastiska sådana som bibehållit skaldjurens fina smaker i en mer mustig anrättning. Provence och New Orleans är två ställen som excellerar i denna typ av anrättningar och här dricker vi gärna en rosé till eller om man vill utmana sig lite varför inte en så kallad cape blend från Sydafrika som kombinerar smakrika, aromatiska druvor från rhônedalen med Chenin Blanc?

Ett inslag vi har varit väldigt glada att se på krogen är modernt asiatiska rätter och här finns en det en mängd olika rätter av skaldjur. Många av dessa rätter är nödvändigtvis inte så chiliheta som vi lätt tror att all asiatisk mat är vilket öppnar upp för betydligt mer spännande vinkombinationer och blommiga och aromatisk druvsorter som Viognier, Gewurztraminer eller Muscat är ofta väldigt bra val och som sagt ju mindre sting det är i maten desto torrare vin kan man ta. Andra druvsorter som visat sig passa bra mot asiatiska inslag är annars riesling och pinot gris och här finns ju viner i alla nivåer av söthetsskalan så naturligtvis finns några av de främsta vinkombinationerna mot asiatiskt kryddade skaldjur att hitta just här.